扣肉的做法：材料五花肉，芽菜或梅干菜，花椒，生姜，八角，丁香，醬油，白糖，老抽，鹽做法1、五花肉切大塊，放清水里煮至剛收血水（煮的過程用筷子扎扎，孔洞里沒啥血水滲出即可），撈起后稍涼，在皮上抹少量白糖，老抽，讓它著色，晾至表面差不多收水 2、鍋里放少少油，把肉塊皮朝下，炸至皮面金黃。我怕油炸著，在鍋里放油后就把肉塊皮朝下放上，然后蓋上蓋再點火，聽著鍋里一陣的響，覺得差不多了，再關后，后拿開蓋。3、炸過的肉切成稍厚片，皮朝下擺在碗底鋪好，建議不要切太薄，不然蒸過后筷子夾不起來。4、用醬油，少許白糖，適量清水，鹽調成汁，澆一半在肉上，再擺上點花椒粒，八角，丁香，姜絲5、在肉片上鋪一層宜賓芽菜，然后再澆剩下的一半汁在肉上，同樣再擺上點花椒粒，八角，丁香，姜絲，高壓鍋隔水蒸40分鐘左右即可

梅菜扣肉

熟制五花肉；3500克，梅干菜928克干制品。自制醬料；210克，白糖91克，味精56克，白酒72克，胡椒粉5克，大蒜沫63克，生姜56克。

口味；咸鮮回甜，略帶一點辣。

選料標準

五花肉三肥三廋熟制五花肉，梅干菜，浙江紹興產劉億口牌。

自制醬料；荊沙豆瓣醬選用瑞豐園牌湖北產盒豆瓣醬，甜面醬選用北京天源牌甜面醬。

荊沙豆瓣醬與甜面醬比例1:1

制作過程

鍋上火洗凈燒熱滑好 ；倒入切好的五花肉片；用中火制香味溢出；吐油時；下姜蒜末烹入白酒至香味四溢時；下自醬料；改小火炒香時；下味精調料。

菜特點

口感質地；色澤醬紅；咸鮮微辣；醬香回甜；口感香軟；質地軟 爛；香醇味濃。

主料：豬肋條肉（五花肉）500克， 調料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克 扣肉的做法 1.將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內煮至七成熟撈出； 2.將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出； 3.花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用； 4.將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛； 5.將蒸好的肉取出，揀去調料渣不用，湯汁潷入炒勺內，將肉扣在盤內； 6.湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內扣肉上即成。